No Knead Bread

3 cups warm water

1 1/2 tablespoons yeast

1 1/2 tablespoons coarse salt

6 1/2 cups all purpose unbleached flour

all the flour needs to be wet, but no over-mixed

place this container in a warm area and let it rise for 2 hours

put the container in the refrigerator overnight, the dough will have a better flavor.

pull off a hunk of the dough, shape it into a ball, let it rise on parchment paper in a bowl for 40 minutes,

preheat the oven with the dutch oven and lid in the oven at 450F

take out the dutch oven, place the parchement paper with the dough in the dutch oven.

put in oven for 30 minutes,

then remove lid of dutch oven, and bake for about 20 minutes more.

オニオンリング

Onion, cut into 1cm thick slices, larger outer rings used
Panko bread crumbs
½ cup plain flour
¼ cup corn flour or corn starch
2 tsp oat flour
1 egg
½ cup water
1 tsp salt
1 tsp sugar
Oil for shallow frying

ピーチパイ

Ingredients
Pie Crust:
2 1/4 cups all-purpose flour, plus more for bench and cutters
2 tablespoons sugar
1/4 teaspoon fine sea salt
2 sticks chilled unsalted butter, cut into 1/2-inch cubes
4 tablespoons ice water, plus more as needed

Filling:
10 ripe but firm peaches
1 lemon, juiced
1/2 teaspoon almond extract
2/3 cup all-purpose flour
1 cup sugar
1/2 teaspoon ground cinnamon
1/8 teaspoon or pinch ground nutmeg
1/2 teaspoon fine sea salt
3 tablespoons butter, cut into small pieces

1 egg

カリビアン・チキン

生姜・ガーリック・チリ・オールスパイス・胡椒・グリーンオニオン・コリアンダー・パセリ・はちみつ

以上をミキサーにかけ、チキンを一晩マリネ

焼いて仕上げにライム

グリッツ

グリッツ　1カップ
水　3　1/2カップ
好みで塩

カスタードクリーム

卵黄　3個
砂糖　80g
小麦粉　30ｇ
ミルク　300cc

1　卵黄と砂糖を白っぽくなるまで混ぜる
2　ミルクを沸騰手前まで温める
3　1に小麦粉を入れ2を入れて焦がさないよう混ぜる　とろみがついたら冷やす

プリン6個分

牛乳　500ml
全卵　3個
グラニュー糖　100g
バニラビーンズ

テラコッタ・オーブンについて

テラコッタ・オーブン（クレイ・ベーカーとも言います）ってなに？と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、早い話、土鍋です。ただ、日本の土鍋と少し違うのは素焼きという点です。普通、土鍋は全体を釉薬でコーティングしてあって水を注いでも漏れませんよね。でも、テラコッタ・オーブンは基本的に素焼きですから、漏れます。ただ、この漏れる、水がしみこみということが、調理の上でとっても重要なポイントなんです。

二種類のテラコッタ・オーブン。

一つは、お鍋部分も蓋も完全に素焼き、もう一つは、お鍋の内側が釉薬で仕上げられていて他全部素焼きという二種類のテラコッタ・オーブンがありますが、いずれにしても、どこかしらが素焼きです。

使い方にはちょっとした三つコツがあります。

一番目。少なくとも使う前15分から30分、お鍋部分も蓋も全部を水につけて水分を十分に吸収させてください。二番目。テラコッタ・オーブンを入れてからオーブンをプレヒートしましょう。水を含んだテラコッタ・オーブンを高温のオーブンにいきなり入れると割れます。三番目。使い終わったら重曹で洗いましょう。台所用洗剤はしみこむので禁物です。

さて、でも、パンを焼くときタラタラとプレヒートしたくないですよね。そういう時は、水につけたテラコッタ・オーブンを先にプレヒートしてください。で、高温になったら蓋を開けてパン種を落とし込んでください。

私は２個のテラコッタ・オーブンを使っているのですが、一つは写真のアメリカに古くからあるもの、もう一つは中国製で、どちらも一見同じくらいの大きさ（幅が２５センチｘ１５センチぐらい）です。ところが重さがあまりに違うので計ってみると、アメリカ製のほうは４．５キロ、中国製のほうは５００グラムしかありません。

テラコッタ・オーブンの真骨頂はオーブンで過熱する際、素材を蒸し焼きにするために、テラコッタが十分に水を含むことがポイントなのであまり軽い（薄い）ものだと役に立ちません。そんなわけで、中国製のほうはもっぱら玄米を炊くときに使っています。

さて、写真なのですが、調理前にテラコッタ・オーブンをシンクの中で水に浸しているところです。３０分ほどこのままにしておくのですが、浸した後にもう一度重さを計ってみました。水に浸す前に４．５キロあったテラコッタ・オーブンは浸した後では５．１キロになっていました。つまり、６００CCの水を含んだことになります。

乾燥状態のテラコッタ・オーブンでパンを焼くと、遠赤外線効果でそれはそれなりにおいしく焼けるのですが、水を浸して使うと、ふっくらもちもちになります。時間は、乾燥状態で使用の場合、小麦粉３カップを使用して２００度で４５分ぐらいで焼けますが、水に浸した場合は、１時間半かかります。

ちなみに、テラコッタ・オーブンがない場合は、レンガ二個か三個ぐらいを水に浸してパンを焼くときに一緒にオーブンに入れると同じようにふっくら仕上がります。ただし、その場合も、テラコッタ・オーブンと同じように、プレヒートの段階からオーブンに入れてください。

スパイシー・ポタージュスープ

step1　ジャガイモをゆでます。ジャガイモが茹で上がるころ、キャベツの葉っぱも二三枚一緒に茹でます。

step2　生姜とにんにく、各一片をみじん切りに。

step3　ミキサーに茹でたジャガイモとキャベツと茹で汁少々、そして、2を入れてクリーム状になるまで混ぜます。さっぱりしたクリームにしたいときは茹で汁を、コクのある仕上がりにしたいときは牛乳を足してください。

step4　塩コショウで味を調えて出来上がり。

レッドペッパーとハバネロのアピタイザー

大きなペッパーはオーブンで丸焼きした後、皮をむきます。
ハバネロはみじん切り。黒こしょうと塩、それにオリーブオイルと
レモンの絞り汁であえます。冷蔵庫で冷やす。

Jamaican Jerk Sauce-taste of the Caribbean

＊ジャマイカン・ジャーク・ソース　テイスト・オブ・カリビアン

1/2c オールスパイス

1/2c ブラウンシュガー

大1 ニンニク

4 青唐辛子（なければ赤でも）

1ts タイム

1-2本青ネギ

1tc シナモン

1/2 ナツメグ

適量塩、コショウ

1/2個ライム

全てをミキサーに入れ、ミキサーが回転できるほどの少量の水を入れる。サラダオイルも水と同量入れる。

ポーク、チキン、フィッシュなどを焼く際のタレ。

Bread Tuscan

＊ブレッド・トスカン

A) 無漂白の中力粉21/4c 全粒粉1/4c 水1c 塩tc1/3 ファーム・ドウ・スターター1c

1-
A)を混ぜて12時間冷蔵庫へ

2-
冷蔵庫から出して1時間室温に戻し形成し30分休ませる

3-
260度のオーブンで45分

Pane Basilico

＊パネ・バジリコ

A)全粒粉1c、中力粉1c、ファーム・スターター1c、塩ts 1/2、バジル3ts
B)水1c、オリーブオイルts1、砂糖ts1

1-
B)を砂糖が溶けるまで鍋で軽く温める

2-
A)に1-を加え、こねて12時間冷蔵庫へ

3-

冷蔵庫から出して1時間室温に戻し形成し30分休ませる

4-

260度のオーブンで45分

Tomato Sauce Pasta

＊トマト・ソース・パスタ

1-

トマトを鍋に入れ塩、バジル、オレガノを適量加え中火でフタをして時々かき混ぜながら煮詰める。出来上がったら冷まして小分けにし冷凍庫へ。

2-

トマトソースにピーマン、ニンニク、赤唐辛子を加え塩、コショウで味を整え、茹で上げたパスタを加える。

3-

パルメザンチーズをおろしてかける。

Raisins Bread

＊レイズン・ブレッド

ハイドロレーション・スターター：1カップ

中力粉：2カップ

塩：1テーブルスプーン

ぬるま湯：1 1/2カップ

レーズン

1-

レーズン以外の材料を混ぜ合わせ15分こねる。

2−

レーズンを入れ軽くこねてオイルをひいたボールで12時間休ませる。

3-

室温で1時間休ませ、形成し30分休ませる。

4-

表面にブラシで卵白を塗り、200度で35~40 分。

Castiron Steamed Vegetable

＊キャストアイアン・スティーム・ヴェジタブル

・野菜は好みで何でも。

・トップにベーコンを乗せる。

・ガーリック、塩、コショウ、オリーブオイル少量。

・フタをして200度のオーブンで40分。

・多めに作って、残りはスープ。

Polish Sourdough Rye Bread

＊ポリッシュ・サワドウ・ライ・ブレッド




A)

ミィディアム・ライ・フラワー：4テーブルスプーン

温めたミルク：3テーブルスプーン

B)

ミィディアム・ライ・フラワー：4カップ

中力粉：4カップ

塩：1テーブルスプーン

インスタント・イースト：2 1/4テーブルスプーン

バター（溶かしたもの）：2 テーブルスプーン

ぬるま湯：2 1/2カップ

キャラウェーシード：1テーブルスプーン

*インスタント・イーストではなくサワードウを使用の場合はサワードウ：粉：水の分量を1:2:

2で合わせる。またその場合、ファーム・サワードウ・スターターを使用。

1-

A)を混ぜ、フタのある容器に入れ2日間温かい場所に置き発酵させる

2−

A)とB)合わせ、10分（ブレンダー使用の場合7分）こね、ボールに入れフキンを掛けて約1時間、発酵させる。

3-

1分こね、オイルをひいたボールで30分または倍になるまで発酵させる。オーブンをプレヒートする。

4-

表面にブラシで卵白を塗り、キャラウェーシードを散らし200度で35~40 分。

French Sourdough Baguette

＊フレンチ・サワドウ・バゲット

A)

水： 1カップ

ハイドロレーション・スターター：1カップ

ブレッドフラワー：2 カップ

塩：1 1/3テーブルスプーン

1-

A)を全てラフに混ぜ（こねない）12時間、冷蔵庫へ

2-

オイルをまわし入れたボールにパン種を移し、表面をオイルコーティングする

3-

形成しオーブンへ。水を含ませたテラコッタを入れ

260度で30分。

Rye Bread

＊ライ・ブレッド

A)

水： 400cc

ファーム・サワードウ・スターター：カップ1

マラシス（黒砂糖または三温糖）：テーブルスプーン2

フェンネルシード：テーブルスプーン1

アニスシード：テーブルスプーン1

キャラウェーシード：テーブルスプーン1

オレンジの皮：1個分(すりおろし）

B)

ライ麦：1 1/3 カップ

中力粉：1 1/3 カップ

塩：1 1/3テーブルスプーン

1-

A)を全て混ぜ、B)を入れて混ぜあわせこね

15分休ませる

2-

こねて15分休ませる

3-

こねてフタのある容器に移し、フタをして12時間冷蔵庫へ

4-

冷蔵庫から出し、1時間休ませて形成し30分休ませる

5-

加熱したキャストアイアンの鍋に入れフタをして

オーブン260度で20分、フタを開けて15分焼く

サワードウ・スターター（発酵種）の作り方

パンが膨らむには酵母が必要。その酵母には「天然酵母」と「人工酵母」があります。天然酵母はリンゴやブドウに水を加え発酵させた液、そして人工酵母は、よくドライイーストと呼ばれる酵母菌を濃縮して乾燥させたものです。

でも、天然酵母よりさらに古く、パンづくりに欠かせないのがサワードウなのです。材料は水と粉、配分は常に1対1。紀元前1600年ぐらいのエジプトでは、この発酵種「サワードウ」を使っていたわけですが、水と粉さえあれば出来たのですから、リンゴやブドウから天然酵母を作ることが出来なくても、美味しいパンを焼くことは出来たのですね。戦場でも長い旅でも、昔はこのサワードウを抱えていったそうですが、丁度、日本の糠味噌のぬか床みたいな感じですね。

今日ご紹介するのは、サワードウ・スターター、あるいはマザー・ドウと呼ばれるものです。実は、サワードウ、継ぎ足して使い続けることができることから、その大元となるものをスターターと呼んだり、マザーと言ったりしているのです。で、ここでは統一して「サワードウ・スターター」と呼ぶことにしますね。

サワードウ・スターターには二種類あります。一つは、ハイドレーション・ホワイト・フラワー・スターター（Hydration White Flour Starter）もう一つは、ファーム・サワードウ・スターター（Firm Sourdough Starter）。一つめの、ホワイト・フラワー・スターターは、フレンチバゲットなどの白いパンを焼くときに、もう一つのファーム・サワードウ・スターターは全粒粉やライ麦パンを焼くときに使いますが、二種類を使い分けなくてもいいし、どんな小麦粉でもできます。ホワイト・フラワー・スターター（Hydration White Flour Starter）には小麦粉を。ファーム・サワードウ・スターター（Firm Sourdough Starter）には全粒粉を使います。二つ作っておくと、パンに合わせて利用できますが、どちらか一つであれば、ホワイト・フラワー・スターター（Hydration White Flour Starter）をお勧めします。

＊材料　

小麦粉　水　容器

・水道水は塩素が入っているので菌の繁殖力に影響する、という話がありますが、気になる時はペットボトルの水を使用してください。・気温は常に室温（26度ぐらいが理想）・容器はフタ付き

＊作り方

-1-

小麦粉と水を、カップ1/4づつ容器に入れて混ぜる。

混ぜ終わったら容器のフタを軽く乗せておく。

-2-　8時間後

小麦粉と水を、カップ1/4づつ追加し混ぜる。

混ぜ終わったら容器のフタを軽く乗せておく。

-3-　16時間後

小麦粉と水を、カップ1/4づつ追加し混ぜる。

混ぜ終わったら容器のフタを軽く乗せておく。

-4-　24時間後

小麦粉と水を、カップ1/4づつ追加し混ぜる。

混ぜ終わったら容器のフタを軽く乗せておく。

-5-　32時間後

小麦粉と水を、カップ1づつ追加し混ぜる。

混ぜ終わったら容器のフタを軽く乗せておく。

酸っぱいような発酵酒のようなにおいがするはずです。もう二三日、このままにして時々かき混ぜ空気を入れます。そしたら、出来上がり。冷蔵庫に入れておくと発酵が止まりますから、フタをして冷蔵庫で保管してください。

これをイーストの代わりにしてパンを作るのですが、その時の配分はスターター1:粉2:水2 、それに塩です。かなりパン種がゆるくできますが、簡単に混ぜて、12時間放置します。（冬は室温、夏は冷蔵庫）。12時間経ったら、260度にオーブンを設定し、フタ付きのお鍋を10分その中で加熱し、パン種を入れて20分フタをして焼きます。それからフタを外して15分焼いて完成。

スターターをカップ1使ったら、水と粉それぞれカップ1、をスターターに加え、かき混ぜて室温でしばらく放置して冷蔵庫へ。ちなみに、スターターは常に冷蔵庫にありますから、発酵力が足りなくなってくる時があります。その場合は、水と粉を追加した時点でティースプーン一杯ほど砂糖を混ぜて室温で長めに放置します。スターターはこうしてずっと使い続けられます。よく育ったスターターはモチモチして、瓶を逆さにしても落ちないくらいコシがあります。