Bread Tuscan
＊ブレッド・トスカン
A) 無漂白の中力粉21/4c 全粒粉1/4c 水1c 塩tc1/3 ファーム・ドウ・スターター1c
1-
A)を混ぜて12時間冷蔵庫へ
2-
冷蔵庫から出して1時間室温に戻し形成し30分休ませる
3-
260度のオーブンで45分
A) 無漂白の中力粉21/4c 全粒粉1/4c 水1c 塩tc1/3 ファーム・ドウ・スターター1c
1-
A)を混ぜて12時間冷蔵庫へ
2-
冷蔵庫から出して1時間室温に戻し形成し30分休ませる
3-
260度のオーブンで45分
Tomato Sauce Pasta
＊トマト・ソース・パスタ
1-
トマトを鍋に入れ塩、バジル、オレガノを適量加え中火でフタをして時々かき混ぜながら煮詰める。出来上がったら冷まして小分けにし冷凍庫へ。
2-
トマトソースにピーマン、ニンニク、赤唐辛子を加え塩、コショウで味を整え、茹で上げたパスタを加える。
3-
パルメザンチーズをおろしてかける。
Raisins Bread
＊レイズン・ブレッド
ハイドロレーション・スターター：1カップ
中力粉：2カップ
塩：1テーブルスプーン
ぬるま湯：1 1/2カップ
レーズン
1-
レーズン以外の材料を混ぜ合わせ15分こねる。
2−
レーズンを入れ軽くこねてオイルをひいたボールで12時間休ませる。
3-
室温で1時間休ませ、形成し30分休ませる。
4-
表面にブラシで卵白を塗り、200度で35~40 分。
Castiron Steamed Vegetable
＊キャストアイアン・スティーム・ヴェジタブル
・野菜は好みで何でも。
・トップにベーコンを乗せる。
・ガーリック、塩、コショウ、オリーブオイル少量。
・フタをして200度のオーブンで40分。
・多めに作って、残りはスープ。
Polish Sourdough Rye Bread
＊ポリッシュ・サワドウ・ライ・ブレッド
A)
A)
ミィディアム・ライ・フラワー：4テーブルスプーン
温めたミルク：3テーブルスプーン
B)
ミィディアム・ライ・フラワー：4カップ
中力粉：4カップ
塩：1テーブルスプーン
インスタント・イースト：2 1/4テーブルスプーン
バター（溶かしたもの）：2 テーブルスプーン
ぬるま湯：2 1/2カップ
キャラウェーシード：1テーブルスプーン
*インスタント・イーストではなくサワードウを使用の場合はサワードウ：粉：水の分量を1:2:
2で合わせる。またその場合、ファーム・サワードウ・スターターを使用。
1-
A)を混ぜ、フタのある容器に入れ2日間温かい場所に置き発酵させる
2−
A)とB)合わせ、10分（ブレンダー使用の場合7分）こね、ボールに入れフキンを掛けて約1時間、発酵させる。
3-
1分こね、オイルをひいたボールで30分または倍になるまで発酵させる。オーブンをプレヒートする。
4-
表面にブラシで卵白を塗り、キャラウェーシードを散らし200度で35~40 分。
French Sourdough Baguette
＊フレンチ・サワドウ・バゲット
A)
水： 1カップ
ハイドロレーション・スターター：1カップ
ブレッドフラワー：2 カップ
塩：1 1/3テーブルスプーン
1-
A)を全てラフに混ぜ（こねない）12時間、冷蔵庫へ
2-
オイルをまわし入れたボールにパン種を移し、表面をオイルコーティングする
3-
形成しオーブンへ。水を含ませたテラコッタを入れ
260度で30分。
Rye Bread
＊ライ・ブレッド
A)
水： 400cc
ファーム・サワードウ・スターター：カップ1
マラシス（黒砂糖または三温糖）：テーブルスプーン2
フェンネルシード：テーブルスプーン1
アニスシード：テーブルスプーン1
キャラウェーシード：テーブルスプーン1
オレンジの皮：1個分(すりおろし）
B)
ライ麦：1 1/3 カップ
中力粉：1 1/3 カップ
塩：1 1/3テーブルスプーン
1-
A)を全て混ぜ、B)を入れて混ぜあわせこね
15分休ませる
2-
こねて15分休ませる
3-
こねてフタのある容器に移し、フタをして12時間冷蔵庫へ
4-
冷蔵庫から出し、1時間休ませて形成し30分休ませる
5-
加熱したキャストアイアンの鍋に入れフタをして
オーブン260度で20分、フタを開けて15分焼く
サワードウ・スターター（発酵種）の作り方
パンが膨らむには酵母が必要。その酵母には「天然酵母」と「人工酵母」があります。天然酵母はリンゴやブドウに水を加え発酵させた液、そして人工酵母は、よくドライイーストと呼ばれる酵母菌を濃縮して乾燥させたものです。
でも、天然酵母よりさらに古く、パンづくりに欠かせないのがサワードウなのです。材料は水と粉、配分は常に1対1。紀元前1600年ぐらいのエジプトでは、この発酵種「サワードウ」を使っていたわけですが、水と粉さえあれば出来たのですから、リンゴやブドウから天然酵母を作ることが出来なくても、美味しいパンを焼くことは出来たのですね。戦場でも長い旅でも、昔はこのサワードウを抱えていったそうですが、丁度、日本の糠味噌のぬか床みたいな感じですね。
今日ご紹介するのは、サワードウ・スターター、あるいはマザー・ドウと呼ばれるものです。実は、サワードウ、継ぎ足して使い続けることができることから、その大元となるものをスターターと呼んだり、マザーと言ったりしているのです。で、ここでは統一して「サワードウ・スターター」と呼ぶことにしますね。
サワードウ・スターターには二種類あります。一つは、ハイドレーション・ホワイト・フラワー・スターター（Hydration White Flour Starter）もう一つは、ファーム・サワードウ・スターター（Firm Sourdough Starter）。一つめの、ホワイト・フラワー・スターターは、フレンチバゲットなどの白いパンを焼くときに、もう一つのファーム・サワードウ・スターターは全粒粉やライ麦パンを焼くときに使いますが、二種類を使い分けなくてもいいし、どんな小麦粉でもできます。ホワイト・フラワー・スターター（Hydration White Flour Starter）には小麦粉を。ファーム・サワードウ・スターター（Firm Sourdough Starter）には全粒粉を使います。二つ作っておくと、パンに合わせて利用できますが、どちらか一つであれば、ホワイト・フラワー・スターター（Hydration White Flour Starter）をお勧めします。
＊材料
小麦粉 水 容器
・水道水は塩素が入っているので菌の繁殖力に影響する、という話がありますが、気になる時はペットボトルの水を使用してください。・気温は常に室温（26度ぐらいが理想）・容器はフタ付き
＊作り方
-1-
小麦粉と水を、カップ1/4づつ容器に入れて混ぜる。
混ぜ終わったら容器のフタを軽く乗せておく。
-2- 8時間後
小麦粉と水を、カップ1/4づつ追加し混ぜる。
混ぜ終わったら容器のフタを軽く乗せておく。
-3- 16時間後
小麦粉と水を、カップ1/4づつ追加し混ぜる。
混ぜ終わったら容器のフタを軽く乗せておく。
-4- 24時間後
小麦粉と水を、カップ1/4づつ追加し混ぜる。
混ぜ終わったら容器のフタを軽く乗せておく。
-5- 32時間後
小麦粉と水を、カップ1づつ追加し混ぜる。
混ぜ終わったら容器のフタを軽く乗せておく。
酸っぱいような発酵酒のようなにおいがするはずです。もう二三日、このままにして時々かき混ぜ空気を入れます。そしたら、出来上がり。冷蔵庫に入れておくと発酵が止まりますから、フタをして冷蔵庫で保管してください。
これをイーストの代わりにしてパンを作るのですが、その時の配分はスターター1:粉2:水2 、それに塩です。かなりパン種がゆるくできますが、簡単に混ぜて、12時間放置します。（冬は室温、夏は冷蔵庫）。12時間経ったら、260度にオーブンを設定し、フタ付きのお鍋を10分その中で加熱し、パン種を入れて20分フタをして焼きます。それからフタを外して15分焼いて完成。
スターターをカップ1使ったら、水と粉それぞれカップ1、をスターターに加え、かき混ぜて室温でしばらく放置して冷蔵庫へ。ちなみに、スターターは常に冷蔵庫にありますから、発酵力が足りなくなってくる時があります。その場合は、水と粉を追加した時点でティースプーン一杯ほど砂糖を混ぜて室温で長めに放置します。スターターはこうしてずっと使い続けられます。よく育ったスターターはモチモチして、瓶を逆さにしても落ちないくらいコシがあります。
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